تُصنّف أكلة عصيدة بذور الصنوبر الحلبي او "الزقوقو" ضمن الأكلات الفاخرة في تونس وخارجها إلا أن ترويج هذه الأكلة وثقافتها خارج تونس لا يزال محدودا.
ظهرت بسبب مجاعة
وبحسب المؤرخ عبد الستار عمامو في تقارير سابقة فإن استعمال “الزقوقو” وهو مستخرج من ثمار الصنوبر الحلبي، قد ظهر في أواخر القرن التاسع عشر وبدايات القرن العشرين.
ويؤكد ذات المؤرخ أن اللجوء إلى استعمال هذه المادة الغابية تم خلال سنوات الجفاف التي تلت ثورة علي بن غداهم سنة 1864 وانتشرت خلالها المجاعة.
واكتشف سكان الشمال الغربي في “الزقوقو” مادة غذائية تشبه حبة “الدرع” أو السحلب فتم استعمالها في عصيدة المولد خلال تلك السنوات التي قلت فيها الحبوب من قمح وشعير ودرع. ونظرا لنكهتها الطيبة فقد أصبحت أكلة يتفنن التونسيون في إعدادها بإضافة الفواكه الجافة.
يشار إلى أن “الزقوقو” هي ثمار الصنوبر الحلبي تكون في شكل مخاريط حاملة للحبوب يتم تجميعها واستخراج ثمارها باستعمال الأفران التقليدية.
وتمتد غابة الصنوبر الحلبي على مساحة تقدر بـ 300 ألف هكتار في ولايات الكاف وسليانة والقصرين. ويتكبد منتجو الزقوقو مشقة كبرى في تسلق الأشجار والتعرض إلى المخاطر في قص المخاريط الحاملة للحبوب وتجميعها واستخراج ثمارها باستعمال افران تقليدية يتحملون فى تشغيلها معاناة شديدة ومخاطر صحية بين شدة حرارتها في الداخل وبرودة الطقس خارجها. وتمكن 100 كغ من مخاريط الصنوبر الحلبي من جني 3 كغ من حبات الزقوقو.
العودة للزقوقو في السبعينات
وبحسب ذات المؤرخ المتخصص في التراث التونسي فقد انتهى استهلاك الزقوقو بنهاية المجاعة ولم ترجع عادة استهلاكه إلا خلال السبعينات من القرن الماضي. وكان سكان المدن الكبرى يستنكفون من استهلاك عصيدة الزقوقو، وكانوا يربطون بينها وبين الفقر، في إشارة إلى المجاعة التي ذكرتها المصادر التاريخية والراجعة إلى عام 1864.
ومن المفارقات، فقد أصبح استهلاك أكلة الزقوقو دلالة على الرفاه الاجتماعي لارتفاع كلفته بعد أن استخدمه التونسيون في مجاعتهم، إلا أن جل التونسيين يصرون اليوم على اعداد هذه الأكلة حتى وإن كانت مكلفة للاحتفال بمولد النبي.
كما سافرت هذه العادة الغذائية من تونس إلى إسطنبول، بتركيا، من خلال إعداد “البوزة”، وهي نفس تركيبة مادة الزقوقو إلا أن خصوصية عصيدة الزقوقو لا تزال حكرا على التونسيين.
وقبل هذا التاريخ تعود التونسيون على العصيدة العادية التي هي أكلة بربرية بالأساس ورثوها عن السكان الأصليين لـ”إفريقية “تونس.
وتتنوع هذه العصيدة، حسب نوعية الدقيق المستعمل إذ يتم استعمال الدقيق المستخرج من القمح بالشمال ودقيق الشعير في الجنوب فيما تختص منطقة الوطن القبلي بإعداد عصيدة “الدرع” وذلك قبل اكتشاف أكلة الزقوقو زمن المجاعة في تونس وقبل ان يتغير مسارها وتصبح رمزا للرفاه.
*وصفة سهلة لإعداد عصيدة الزقوقو:
المكونات :
1كغ زقوقو
700 غ سكر (اذا ماتحبهاش حلوه تنجم تنقص الكميه كل حد وذوقو للانو العصيده متاع زقوقو بنتها في حلاوتها ماتجيش ماسطه اما راهو اللون الأكحل الغامق يجي من صبان السكر و حلاوتها )
700 غ فارينة
3 لتر ماء
الكريمة:
نشاء
حليب
2 اصفر عظم
نصف حكه حليب مركز محلى
سكر
سكر فانيليا او قطرات ماء زهر
طريقة التحضير :
يتنقى الزقوقو نعرجوه شوية و يترحى مليح في رحاي لحم او في الطاحونة باش يسيب الزيت الي فيه و هذي خطوة اساسية او تشريه مرحي حاضر من نوعية جيدة
من بعد ما ترحيه تحلوا في الماء الي مقدر ب 2 لتر فقط تخلطو فيهم بالباهي و تخليه يرتاح شوية باش يدخل فيه مليح
تصفيه في غربال شعر رقيق بالباهي و الي يبقى في الغربال تعاود تخلطو في اللتر متاع الماء الي خليتها مقدار الي تستخرجو مالتصفية الثانية و تضيفو ل 2 لتر الي صفيت فيهم التصفية الاولى تزيد عليه الفارينة و تخلطو مليح كان تحب في خلاط كهربائي باش يذوبو الكعابر و تعاود تصفيه
و تحطهم على النار و تبقى تحرك في نفس الجهة ما تبدلش المسارباش ما تتحلش العصيدة و تجي متماسكة و ملبنة و انت تطبخ فيها ما تخافش باش تعملك كعابر لازمها برشا تعصيد يذوبو الكعابر و ترجع صافية حتى لين تولي تخرج في كريات هواء كاينها تغلي .. في الوقت هذا تزيد السكر بالشوية بالشوية تو تشوف انو اللون ولا اسود ما شاء الله (وهذه هي الطريقه المعروفه يعني تحط كان 3 لتر ماء فقط و السكر تزيدو في الاخر كيما الاغلبيه تعمل لكن الطريقه هذي تخلي العصيده تجي كحله بالباهي )و ترجع العصيدة روعة تزيد تبقى تعصد حتى تاخذ غلوة صغيرة و هكا تكون العصيدة حاضرة تحطها في الصحافي
الكريمة العربي :
تحط لتر و نصف حليب يسخن عالنار و تاخذ صحفة تحل فيها 3 او 4 مغارف نشاء مع شوية حليب و 2 اصفر بيض تخلطهم و تزيدهم للحليب بالشوية و تحرك حتى تولي كريمة و تزيدها الحليب المركز ( اختياري فما الي ما يستعملش الحليب المركز) و السكر حسب الذوق و الي يحب سكر فانيليا او قطرات ماء زهر للطعم و تصبها في الصحفة على العصيدة
وهكذا تكون العصيدة حاضرة للتزيين
و ان شاء الله عيد مولد مبروك على الجميع
Tags
وصفات الطبخ